Đường phèn một vị ngọt cao cấp được sử dụng trong những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và những món ăn thức uống tốt cho sức khỏe như: yến chưng đường phèn, các loại chè thanh nhiệt như: nha đam, hạt sen, sâm bổ lượng…….. trong đông y đường phèn được dùng nhiều trong các loại siro. Bình thường chúng ta cũng thấy nhiều người làm đồ uống cho những lúc ho bằng cách chưng tắc với đường phèn hoặc lê chưng đường phèn. Hoặc nấu các loại siro cùng thảo dược, cây lá tự nhiên như: rau tần, diếp cá, ngãi cứu, gừng, sả………
Các loại hoa quả ngâm cùng đường phèn uống để tốt cho hệ tiêu hóa, đẹp da… hay đơn giản có được nước giải khát ngon vào những ngày hè như nước sấu, mơ, dâu tằm, hoa atiso, nho……..Vậy cách làm đường phèn như thế nào mà lại tạo ra được chất đường dùng nhiều trong các món ăn, đồ uống tốt cho sức khỏe đến như vậy.
Đường phèn có nhiều cách nấu. Nấu bằng điện, nấu bằng củi. Cách làm đường phèn trắng, cách làm đường phèn vàng nguyên chất, cách làm đường phèn thủ công ở Nghệ An. Hôm nay mình sẽ chia sẻ đến các bạn cách làm đường phèn thủ công bằng củi tại Quảng Ngãi nhé.
Cách làm đường phèn trắng:
Nhiều bạn hỏi mình sự khác nhau giữa đường phèn trắng và đường phèn vàng ở Quảng Ngãi là gì? Mình chia sẻ rằng “Đường phèn trắng là có tẩy, còn đường phèn vàng là nguyên chất” nhé.
Trắng tẩy, ở đây là bản thân nguyên liệu đã được tẩy nhé. Nguyên liệu là đường cát trắng, mà các bạn thường thấy hàng ngày nhiều người sử dụng ấy. Trong đường cát trắng có một lượng. Bạn có thể tưởng tượng, nước mía màu vàng mà thành đường màu trắng thì chắc chắn là cần phải đánh tẩy.
Bạn có thể trải nghiệm chất tẩy đó như thế nào. Bằng cách hòa nước đường vào một cái ly, bình rồi đừng có cho chanh vào nhé. Uống thử bạn sẽ thấy có mùi tanh, và mình thì không thể uống được nước đường đó, vì rất khó chịu. Chỉ uống được khi cho chanh và đá lạnh vào.
Cách làm đường phèn trắng như sau:
Đường cát trắng cho vào chảo, cùng nước, nấu cho tan đường. Đến khi đường tan hết, nước đường sôi, lúc đó người thợ sẽ tiến hành vớt tạp chất có trong đường bằng cách đánh trứng gà tan lên như chúng ta đánh trứng gà để chiên vậy. Xong đổ ụp số trứng gà được đánh đó vào chảo đường đang sôi. Toàn bộ tạp chấp sẽ bám vào trứng đó kết tủa lại. Người thợ cứ thế vớt tạp chất ấy đi, vớt mãi đến khi nào sạch, nước đường trong không còn nổi tạp nữa là được.
Phải vớt sạch, vì nếu vớt không sạch đường phèn kết tinh sẽ không đẹp, đinh đường không ánh và thành phẩm thu được cũng không nhiều bằng được vớt sạch.
Xong tới công đoạn lọc cặn, nước đường ấy sẽ được múc đổ qua một cái chảo khác có phủ một lớp vải màng được căng thẳng ở trên. Bạn có thể tưởng tượng giống như một cái chảo có căng lớp vải màn ở trên như người ta làm bánh tráng, bánh cuốn vậy. Nước đường chảy xuống dưới, cặn ở lại trên tấm vải ấy. Cặn và tạp trong đường còn rất nhiều. Bạn nhìn đường cát trắng thấy chúng trắng toát vậy thôi chứ trong ấy cặn và tạp còn khá nhiều.
Sau khi lọc xong, nước đường ấy tiếp tục cho vào chảo để nấu. Nấu đến khi đạt độ tới theo cảm nhận của người thợ. Khâu thử độ tới rất quan trọng. Vì nếu không chuẩn, đinh đường ra không đẹp, đường thu không đạt. Tỷ lệ trung bình của một mẽ đường là: 10kg đường nguyên liệu thu được 5,5kg đường phèn chuẩn, còn lại ra đường xấu và mật.
Khi đường tới, chúng được đổ vào một cái vại, bạn có thể hình dung như là đổ vào một cái xô. Trong cái xô ấy có đặt một cái rọ, có luồn sẵn những sợi chỉ. Những sợi chỉ ấy sẽ làm điểm tựa để đường bám vào đấy kết tinh. Đó là lí do tại sao trong đường phèn nấu thủ công lại có những sợi chỉ.
Cần thời gian khoảng 8-10 ngày để đường kết tinh. Cách làm đường phèn thủ công việc thử độ tới rất quan trọng, và cả việc điều chỉnh lửa. Nếu bạn để lửa lớn quá cũng không ổn, lửa nhỏ quá cũng không xong, mà phải chỉnh lửa cho đúng với từng giai đoạn. Giai đoạn đầu nước đường còn chưa tan, chưa sôi. Khi đã tan đã sôi rồi thì cần chỉnh ngọn lửa khác. Lúc cần tới thì cần khác. Đó cũng chính là lý do vì sao đường phèn nấu bằng điện không đạt và không cho ra hương vị ngọt thanh, thơm như đường nấu bằng củi được.
Cũng như bạn nấu cơm bằng điện, không thể nào có được mùi , hương vị như cơm nấu bằng củi bằng than.
Và thành phẩm của đường còn phụ thuộc vào đường nguyên liệu. Không phải tất cả các loại đường đều nấu với một công thức và một quy trình như nhau. Chúng còn tùy thuộc vào từng đợt đường, từng loại đường. Như nguyên liệu mía đường của Quảng Ngãi nấu ra chất đường khác. Đường Gia Lai, đường nhập từ Campuchia, Thái Lan, Malaysia, Ấn Độ… lại cho ra chất đường khác.
Và người thợ phải có tay nghề cao, độ cảm nhận tinh tế thông qua trải nghiệm thực tế của những năm tháng đứng nấu, họ nhận diện được chất đường của từng loại thông qua cách nhìn nguyên liệu, nhìn hạt đường, nhìn cách chảo đường đang sôi, để mà quyết định lượng nước cần cho vào, ngọn lửa cần lớn hay nhỏ, cần thử độ tới cỡ nào………. Những điều đó thuộc về cảm nhận cá nhân.
Chính những điều ấy tạo nên sự đặc trưng, khác biệt của sản phẩm đường phèn Quảng Ngãi, cách làm đường phèn này rất khó bắt chước, học theo là vậy.
Với cách làm thuần thục như vậy. Nghề thường là cha truyền con nối. Những người thợ học, làm cũng là dân trong ngành mới có thể dễ dàng lĩnh hội, học hỏi và nấu được.
Cách làm đường phèn vàng nguyên chất quy trình cũng y vậy. Nhưng nguồn nguyên liệu là nguyên chất, chưa qua tẩy hay chất phụ gia. Mà cách làm đường phèn nguyên chất khó hơn, tốn công hơn, cần kỹ thuật nhiều hơn, thời gian và công sức nhiều hơn. Bởi nguyên liệu chúng còn cặn và tạp chất nhiều hơn cách làm đường phèn trắng rất nhiều!
Cách làm đường phèn là như vậy bạn nhé! Cần rõ hơn về điều gì thì chia sẻ mình nhé, để mình được chia sẻ nhiều thông tin hơn đến các bạn nhé!
CÔNG TY CỔ PHẦN 3T FOOD
Điện thoại: 0932.062.567 Zalo
https://www.facebook.com/DuongPhenQuangNgai3T
