Theo như tài liệu mình đọc được thì đường phèn được làm từ củ cải đường, thốt nốt và mía….. Tuy nhiên, đường phèn làm từ gì mình biết rõ nhất đó là làm từ mía. Và hàng ngày chúng ta dùng đường phèn chủ yếu cũng làm từ mía. Vậy cách làm chúng như thế nào?
Để làm đường phèn có hai cách để sản xuất: Một là sản xuất công nghiệp tức nấu bằng điện, hai là sản xuất thủ công tức là nấu bằng củi. Giữa hai cách làm như vậy sẽ cho ra chất lượng đường, mùi vị, hương thơm và cả giá thành khác nhau. Điều gì tạo nên sự khác nhau như vậy?
Bạn có thể tưởng tượng, như bánh trung thu, nếu làm với quy mô lớn, họ sẽ dùng máy móc, từ nhồi bột, bóc tách, trộn nguyên liệu và cả nướng bánh cũng dùng máy móc, điện… để thao tác vận hành.
Còn làm bánh trung thu với quy mô gia truyền thủ công. Mọi động tác họ làm gần như là bằng chân tay và kinh nghiệm cảm nhận của con người. Và thường thì công thức đó được gia truyền từ thời ông bà để lại.
Điểm khác biệt lớn nhất giữa thủ công và công nghiệp nằm ở chỗ bí quyết. Chỉ cần một bí quyết nhỏ cũng có thể tạo nên sự khác biệt lớn trong thành phẩm. Sự khác biệt về bí quyết đó không phải là người làm họ không chỉ. Họ chỉ hết, nhưng quan trọng là người nhận, họ cảm thụ đến mức nào.
Cũng nguyên liệu, quy trình làm mọi thứ y chang nhau hết, nhưng người này làm ra kết quả thành phẩm khác, người kia làm ra kết quả thành phẩm khác. Đấy là yếu tố tạo nên sự thành công của mỗi thương hiệu. Bánh, rất nhiều tiệm bánh, phở rất nhiều tiệm phở, nhưng không nơi nào giống nơi nào và cả giá thành cũng vậy.
Như nhà mình làm bánh, làm kẹo, làm đường, có rất nhiều người thợ tới học. Mọi thứ mình thấy bố mẹ mình chỉ hết, khi còn ở nhà mình họ làm được, nhưng về nhà họ lại không làm được dù mọi thứ y chang nhau.
Khi nấu công nghiệp, dưới tác động nhiệt của dòng điện sẽ tạo nên thành phẩm khác. Đơn giản như việc quậy chảo đường thôi nha, khi quậy thủ công người thợ nấu họ cảm được là lúc nào nên quậy mạnh tay lúc nào nên nhẹ. Ngọn lửa lúc nào nên lớn lúc nào nên hạ. Đó là điều máy móc không tài nào cảm được.
Một nồi cơm được nấu bằng củi và một nồi cơm nấu bằng điện. Khi ăn cơm chúng ta thấy khác hẳn. Người nấu cơm củi có kinh nghiệm với một người tay mơ lâu lâu mới nấu cũng cho ra kết quả khác nhau.
Quay lại việc đường phèn làm từ gì? Nó làm từ mía các bạn nhé. Nguyên liệu chính là cây mía. Xong từ cây mía đó, mới ép lấy nước. Rồi đem nước đó đi nấu thành đường phèn luôn. Hoặc từ nước mía đó đem đi nấu thành đường cát trắng, rồi từ đường cát trắng đó đem đi nấu thành đường phèn. Và thành phẩm thu được lúc này là đường phèn trắng. Hoặc từ nước mía đem đi nấu cô đặc lại, xong đem đường nguyên chất cô đặc đó đi nấu thành đường phèn. Chính vì thế nên bạn sẽ thấy trên thị trường có hai loại là :đường phèn trắng và đường phèn vàng. Mình hay nói với khách hàng của mình là trắng có tẩy và vàng nguyên chất.
Nhiều bạn thắc mắc tại sao từ mía không đem đi nấu thành đường phèn luôn, mà đi nấu thành đường cát trắng, cát vàng, đường thô làm gì rồi mới đem đi nấu thành đường phèn cho mắc công. Và cũng có bạn nói là nếu đường phèn được nấu từ đường cát trắng thì ăn đường cát trắng cho rồi, tự dưng ăn đường phèn trắng làm chi cho đắt, tốn hai lần nấu, chịu hai lần tẩy.
Mùi và vị của đường cát trắng và đường phèn trắng khác nhau hoàn toàn. Đường cát sẽ ngọt đậm, ngọt gắt, đường phèn sẽ ngọt thanh, ngọt nhẹ hơn. Mình rành hơn về đường phèn trắng nấu thủ công bằng củi, nên mình sẽ chia sẻ các bạn về đường phèn trắng nấu thủ công bằng củi nha.
Từ đường cát trắng đó, sẽ đem đi nấu thành đường phèn trắng, thỏi đường phèn trắng nấu thủ công bạn ăn sẽ có vị ngọt rất thanh, mùi thơm rất quyết rũ, độ ngọt nhẹ và theo như phân tích thì lượng calo trong đường phèn thấp hơn đường cát rất nhiều, chỉ bằng 1/3 so với đường cát thôi. Và điều quan trọng, không phải lượng đường cát bao nhiêu bạn nấu ra lượng đường phèn bấy nhiêu đâu mà tỷ lệ thu được là: 10kg nguyên liệu thu được 5,5kg đường phèn còn lại là mật. Đường phèn là phần tinh túy nhất của đường kết tinh thành, sau khoảng thời gian cần có là 7-10 ngày. Chính những yếu tố đó tạo nên hương vị và sự khác biệt của đường phèn trắng.
Đó cũng là lí do tại sao đường phèn trắng thủ công có sự khác biệt. Nếu được trải nghiệm, bạn sẽ tin dùng và thích nó mãi. Trong làm yến, nếu bạn dùng đường phèn thủ công này để làm, nếu dòng sản phẩm bạn làm ra cần phải có màu trắng, thì đường này bạn có thể xem là một “bí quyết” ngầm giúp bạn chinh phục, thu hút, giữ chân được khách hàng. Vì đa số, trên thị trường làm yến, mọi người chủ yếu dùng đường phèn trắng công nghiệp, một phần vì giá rẻ, một phần mọi người nghĩ là đường phèn thì đường nào chả giống nhau, cái nào rẻ hơn thì dùng. Hoặc là họ không cân đối được chi phí đầu vào cần phải tối ưu.
Nếu như bạn muốn khác biệt về chất lượng sản phẩm trong làm yến, hoặc trong quán ăn như :quán phở, bún, làm bánh, pha chế.. Thì đường phèn thủ công là thượng sách giúp bạn tạo ra được sản phẩm có chất lượng cao để phục vụ khách hàng.
Đường phèn làm từ gì? Ngoài đường phèn trắng thì còn có đường phèn vàng nguyên chất, được làm từ mía đường nguyên chất, có nghĩa là chúng không có dùng chất tẩy, không dùng phụ gia. Màu sắc nguyên bản còn là màu vàng, màu ngà ngà. Đối với đường phèn vàng được nấu từ hai nguyên liệu. Một là từ nước mía ép ra đi đem nấu, cách làm này thường được làm với quy mô nhỏ, gia đình. Thành phẩm ít, thời gian kết tinh lâu, giá thành cao.
Hai là nấu từ đường thô. Như đường phèn Quảng Ngãi thường dùng nguyên liệu từ nhà máy đường Quảng Ngãi. Ngày trước, khi nhà máy đường Quảng Ngãi chưa hình thành. Những lò nấu đường phèn thủ công bằng củi tại đây, điều phải tự làm từ khâu mua mía, ép mía, nấu đường thô, tự làm hết. Nhưng từ khi có nhà máy đường Quảng Ngãi, công đoạn này nhà máy làm hiệu quả hơn. Và những lò nấu đường phèn thủ công dùng nguồn nguyên liệu lấy từ đây về làm hiệu quả hơn.
Còn rất nhiều yếu tố khác trong việc chia sẻ về đường phèn làm từ gì? Hôm sau mình chia sẻ tiếp nhé!
CÔNG TY CỔ PHẦN 3T FOOD
Điện thoại: 0932062567 – Zalo
https://www.facebook.com/DuongPhenQuangNgai3T
