Đường phèn có rất nhiều nơi sản xuất, trên khắp đất nước Việt Nam mình, rất nhiều nơi sản xuất như: An Giang, Long An, Củ Chi, Nghệ An, Thanh Hóa, Biên Hòa…….. rất nhiều. Và dường như đường phèn Quảng Ngãi có một điểm đặc biệt rất riêng. Và nó được xem là đặc sản của vùng đất nơi đây.
Bản chất đường phèn Quảng Ngãi có xuất xứ và bắt nguồn từ người Hoa, cách đây khoảng 200 năm về trước. Ngày đó, người Hoa xuất phát điểm họ bắt đầu làm là ở Hội An, ở đấy có cảng biển để thuận tiện mang về nước họ. Sau này nguồn mía, nguyên liệu không đủ thế là họ tìm hiểu, khai thác thêm, trồng và sản xuất ở Quảng Ngãi. Họ quyết định làm ở Quảng Ngãi là vì thổ nhưỡng, chất đất đủ để có được cây mía, chất đường đạt chuẩn. Và điều kiện vận chuyển ngày đó dọc theo sông Trà Khúc ra biến Cửa Đại và đi về nước họ.
Đặc điểm của đường phèn Quảng Ngãi là nấu bằng củi, vớt tạp và cặn hoàn toàn thủ công. Không có làm công nghiệp bằng điện. Nấu bằng củi, là yếu tố làm cho đường phèn Quảng Ngãi có vị ngọt thanh và thơm, cũng như chúng ta nấu cơm bằng củi, ăn hạt cơm thơm và ngon hơn nấu cơm bằng điện vậy.
Đã có lần, nấu đường ở Quảng Ngãi nhiều lò họ cũng thử nấu bằng điện, còn các công đoạn khác vẫn giữ y thinh, như thử độ tới, vớt tạp và cặn, vẫn làm thủ công. Để bớt nóng, bạn có thể tưởng tượng khi đứng cạnh lò đường nấu củi nó nóng, rất nóng. Nhất là vào mùa hè, những lần đến miệng lò cho củi vào, đẩy củi vào hoặc lấy than từ trong lò ra cho trống để bỏ củi tiếp tục vào, nó nóng cực kỳ. Nên muốn chuyển qua nấu bằng điện để bớt nóng, và nguyên liệu củi nhiều lúc mua cũng khó hơn là điện chỉ cần đi hệ thống đường dẫn là xong.
Nhưng không được, làm cách đó cho ra vị đường không thanh, không thơm, đinh đường cũng không đẹp, không đúng ý và kỳ vọng. Kiểu đã làm nghề, mỗi khi thay đổi cách làm, cái sau phải hơn cái trước, chứ đổi cách làm mà ra kết quả không hơn cách cũ mà còn thua là không chịu được. Thế là cuối cùng, cách nấu bằng củi vẫn được giữ nguyên.
Rồi vớt tạp chất cũng thủ công luôn, chứ không dùng phụ phẩm hay hóa chất để sục vào, mà làm thủ công như vậy sẽ tốn công hơn, vất vả hơn cho người nấu.
Thêm yếu tố làm cho đường phèn Quảng Ngãi trở nên đặc biệt nữa là chất mía. Đúng chất mía của Quảng Ngãi nấu ra chất đường, đinh đường khác hẳn với đường nhập từ Malaysia, Ấn Độ, Thái Lan, Campuchia…. Rất khác. Chỉ có chất mía, chất đường tại Quảng Ngãi là nấu ra đường thành phẩm đúng kỳ vọng nhất.
Nhiều bạn thắc mắc là, nếu chất đường Quảng Ngãi đặc trưng như vậy tại sao những vùng miền khác không lấy công thức ấy về làm. Bạn có thể tưởng tượng. Như muối Tây Ninh cũng là đặc sản nơi đây, vùng miền khác làm không tài nào đạt chuẩn được như vậy. Cốm Hà Nội cũng thế, Bún Thủ đức ở Hồ Chí Minh cũng vậy. Kẹo Cu đơ ở Hà Tĩnh. Mỗi vùng miền có một đặc trưng riêng, học theo không giống được. Mình hay nói, bản photocopy sẽ không bao giờ nét bằng bản gốc. Nhất là những nghề thuộc về thủ công, gia truyền. Ngoài công thức chính. Nó còn thuộc về cảm nhận của người làm, người nấu.
Đối với đường phèn Quảng Ngãi, nhìn chảo đường sôi, sôi điều nhẹ nhàng, hay sôi kiểu phịch phịch là người nấu họ biết phải xử lý như thế nào với mẽ đường ấy.
Và mỗi lò đường họ cũng sẽ có một chuẩn, một cảm nhận khác nhau nữa, đó gọi là tay nghề. Và còn tùy thuộc vào chuẩn mực nghề nghiệp của mỗi người, mỗi thương hiệu. Nên cũng là đường phèn Quảng Ngãi, nhưng không lò nào, không thương hiệu nào, chất đường giống nhà nào cả. Vì thế mới có nhiều giá khác nhau. Có bạn bảo cũng đường phèn Quảng Ngãi mà chỗ này ngon hơn, chỗ kia không bằng là vậy.
Từ cách nhìn nguyên liệu, nhìn trạng thái đường lúc nấu, thử độ tới. Đến việc luồng cái sợi chỉ cũng quan trọng. Sợi chỉ là điểm tựa để cho những tinh thế đường bám vào đấy kết tinh. Đấy là lí do tại sao mua đường phèn Quảng Ngãi về bạn dùng thấy có sợi chỉ, nhiều bạn lần đầu dùng tưởng người nấu ẩu, làm rớt chỉ vào trỏng, nhưng không phải, đó là cố ý, là công cụ, dụng cụ trong quy trình làm đường.
Đến công đoạn thu hoạch đường, mùa nắng, đường sẽ được phơi dưới ánh nắng tự nhiên, thời gian phơi khoảng từ 8 giờ sáng đến 2 giờ chiều là chuẩn. Còn mùa mưa là phải sấy, sấy bằng than củi. Đường phơi thường sáng màu hơn, ánh hơn, nói chung là đẹp. Còn đường được sấy màu thường thẫm hơn, sậm hơn. Và độ ẩm của đường sấy còn cao hơn đường phơi. Nên vào mùa mưa đường để lâu dễ bị tỉn mật là vậy. Nhất là đường phèn cục lớn.
Tất cả các yếu tố tạo nên sự khác biệt của đường phèn Quảng Ngãi là vậy. Qua những gì mình chia sẻ ở đây, mong rằng sẽ có ích với bạn. Để bạn có thêm thông tin, yên tâm để lựa chọn đường sử dụng cho gia đình, cho người thân. Hoặc phục vụ cho hoạt động sản xuất kinh doanh nếu có nhu cầu dùng đường phèn ở ngưỡng chất lượng cao để phục vụ khách hàng.
CÔNG TY CỔ PHẦN 3T FOOD
Điện thoại: 0932062567 – Zalo
https://www.facebook.com/DuongPhenQuangNgai3T
