Hiện nay có rất nhiều nơi sản xuất đường phèn, có nơi làm bằng phương pháp thủ công có chỗ thì làm theo kiểu công nghiệp, với mỗi cách làm như vậy sẽ có điểm khác nhau nào đấy. Hôm nay mình chia sẻ đến các bạn cách làm đường phèn tại Quảng Ngãi một nghề truyền thống, được xem là đặc sản nơi đây, nó được làm từ nguyên liệu gì và làm như thế nào.
Công đoạn đầu tiên trong qúa trình sản xuất là lựa chọn nguyên liệu, khi đến những lò chế biến đường phèn tại Quảng Ngãi các bạn sẽ thấy họ dự trữ rất nhiều đường nguyên liệu. Lý do tại sao không nấu bao nhiêu thì mua bấy nhiêu hoặc mua dư ít ít thôi, mới nhìn thì chúng ta sẽ nghĩ là dự trữ như vậy vì nhà sản xuất sợ trong tương lai đường nguyên liệu tăng giá hay khó mua gì đó.
Sự thật thì lý do hoàn toàn không phải vậy mà thường vào đầu và giữa vụ, cây mía có chất lượng đường cao hơn cuối vụ, điều quan trọng nữa là nguồn nguyên liệu mía phải ở xã Phổ Phong, Quảng Ngãi, do chất đất và thổ nhưỡng nơi đây đã tạo nên cây mía mà khi nấu ra đường phèn thành phẩm rất thanh, thơm và ngọt.
Có 2 loại đường nguyên liệu, 1 loại màu vàng và 1 loại đường trắng tinh khiết. Tại sao nó lại như vậy thì bản chất sâu xa ngày xưa, ông bà ta đâu có công nghệ tiên tiến, công nghệ tẩy như bây giờ mà họ dùng nguyên liệu từ cây mía nấu ra đường luôn nên màu vàng vẫn còn nguyên vẹn. Còn giờ xã hội phát triển, nhu cầu thẩm mỹ vì cái đẹp người ta đã chế biến thành đường có màu trắng tinh khiết.
Sau khi lựa chọn nguyên liệu thì giờ đến công đoạn nấu, để nấu một chảo đường thường cần 50Kg nguyên liệu và nấu với thời gian là 30 phút, cùng 1 lúc chúng ta phải chế biến 3 chảo đường như vậy vì khi đổ đường vào trong vại phải chia làm 3 lần. Lần thứ nhất có độ tới khoảng chừng 80%, lần thứ hai thì độ tới cỡ 90% và lần thứ 3 là 100% và độ tới như thế là tùy thuộc vào tay nghề của từng người thợ. Nếu đỗ vào vại một lần 1 chỉ một độ tới là 80%, 90% hay 100% thì sẽ không ra đường phèn mà tất cả sẽ thành đường muỗng hoặc ra lại thành bột hết.
Trong quá trình chế biến 1 chảo đường như vậy người ta dùng 3 quả trứng gà sau khi được đánh đều lòng trắng, lòng đỏ sẽ cho vào chảo đường đang sôi để tạp chất nổi lên và vớt cho đến hết. Khi trực tiếp xem những người thợ làm ta sẽ có rất nhiều bất ngờ, nấu đường phèn mà lại cho dầu phộng vào mới lạ chớ. Nhưng chính cái lạ đó sẽ cho ra những thỏi đường óng ánh mà đặc biệt phải là dầu phộng chứ không được dùng loại dầu khác.
Để tăng độ năng, độ ngọt của đường sẽ cho thêm vào đó 1 ít nước vôi được ngâm từ vỏ sò, vỏ ốc. Tùy từng đợt đường nguyên liệu mà cho vào đó một lượng vôi vừa đủ. Lúc nấu đường bốc hơi bay lên cực kỳ thơm. Nhà bạn mà ở cạnh lò nấu đường là suốt ngày được ngửi mùi đường thơm nức mũi, không cần phải ăn luôn cũng đủ chất ngọt hihi.
Tận mắt chứng kiến ta mới thấy được sự kỳ công và vất vả của nghề nấu đường phèn bằng phương pháp thủ công tại Quảng Ngãi, dưới lửa trên sôi, xung quanh lò chỗ nào cũng nóng, chỉ khi ăn cục đường mới thấy mát thôi mình nói như vậy mấy anh em đang nấu đường đúng ý quá, nên cười te tét.
Tới lò nấu đường bạn sẽ thấy nhiều vại lắm, ngày xưa vại bằng đất, ngày nay hiện đại hơn người ta dùng vại bằng tôn tiện lợi hơn, dễ mua hơn. Trước khi cho đường vào vại, những anh thợ sẽ đặt vào đấy 1 tấm vỉ bằng tre có luồn sẵn những sợị chỉ. Vì đường phèn là sản phẩm hoàn toàn tự tạo, nếu không có những sợi chỉ nó sẽ không biết kết dính vào đâu và cái vỉ đấy cần phải cố định, không được nhúc nhích sau khi cho đường vào.
Vào mùa nắng thì mất khoảng 9 đến 10 ngày do thời tiết nắng nóng nên đường lâu đóng đinh, còn mùa mưa trời mát nên cần khoảng 7 đến 8 ngày là thu được thành phẩm. Thành phẩm đường đẹp là 55%, mật 50% ( dùng để nấu đường phổi) và 5% đường xấu. Cả nhóm đùa với nhau nấu mà ra 100% đường phèn hết thì tiền không biết để đâu cho hết hihi.
Bước tiếp theo sẽ bỏ đường ra nong rồi phơi nắng, mùa mưa thì dùng than củi để sấy, trên phủ bạc sau đó mở bạc ra cho nó bốc hơi. Vào mùa nắng đường đẹp, khô, màu sáng hơn mùa mưa. Anh chị em thường hay mua đường phèn, để chưng yến, ngâm chanh đào, ngâm mơ, làm bánh, mứt, nấu chè, pha chế cà phê, sinh tố, nấu phở….
CÔNG TY CỔ PHẦN 3TFOOD
Điện Thoại : 0932.062.567 – Lý
Email: [email protected]
https://www.facebook.com/DuongPhenQuangNgai3T/
www: http://tongthily.com
